Что такое самогон

Самогон — общее название крепкого алкоголя, полученного способом перегона в кустарных условиях. В этой статье рассмотрим подробно его историю и особенности, чтобы понять: самогон не так прост, как принято думать.

Стереотипное представление о самогоне заключается вот в чём: это непонятного происхождения мутная жидкость с дурным запахом, высокой крепостью и небезопасная для здоровья. Доля правды в этом есть: перегон, полученный специалистом низкой квалификации и с нарушениями технологического процесса, пригоден лишь для употребления алкоголиком, который готов пить всё, что горит. Но не стоит распространять результаты некачественной работы на сам продукт. «Слышал я этих ваших битлов. Фальшивят, картавят…»

Однако опасность самогона сильно преувеличена в идеологических целях во времена СССР. В антиалкогольной литературе тех времен встречались вот такие перлы: «Прием даже небольшого количества самогона вызывает грубые изменения психики. У одних возникает выраженное двигательное возбуждение с агрессивными действиями, злобно раздражительным настроением; у других — быстро наступает помутнение сознания, которое переходит в тяжелый сон с сильной головной болью после пробуждения». Разумеется, никаких доказательств, подтвержденных исследованиями, авторы подобной пропаганды предоставить не могли. Подробнее об этом можно прочитать в статье «Алкогольная смертность и токсичность алкогольных напитков».

Откуда взялось слово "самогон"

Сам по себе термин «самогон» появился лишь в 20 веке в России, как следствие полной монополизации государством производства водки и «сухого закона», появившегося ещё до революции. В 19 веке словом «самогон» называли разновидность псовой охоты, а крепкий алкоголь кустарного производства назывался «корчмой», «водкой», «горелкой», «палинкой» — но никакого нелепого «самогона».

Процесс его производства был неизменен с открытия процесса дистилляции арабскими алхимиками. Тогда результат перегона назывался гораздо красивее — aqua vitae, «вода жизни», и именно под этим названием и был завезен на Русь итальянскими купцами. Аквавит — вот родовое истинное название алкоголя, полученного перегоном без уточнения особенностей технологической обработки. Я надеюсь, когда-нибудь дурацкое слово «самогон» будет забыто и выйдет из обихода, а на смену ему придёт справедливый исторический термин — аквавит.

Слово «аквавит» в Европе до сих пор в ходу. Так называют крепкие спиртные напитки, полученные методом дистилляции, в скандинавских странах. Процесс получения аквавита со времен Средневековья изменился минимально. Главное отличие — выдерживание перегона в дубовых бочках по аналогии с созданием коньяка и виски.

Как перегоняют алкоголь

Технически процесс перегона прост, и за тысячелетие он не изменился. Никакой сложной техники для перегона не нужно: в самых простых способах используется конструкция из большой кастрюли с брагой и большим металлическим тазом с холодной водой поверх. Брага нагревается, пары конденсируются на дне таза с водой и стекают в закрепленную под тазом ёмкость для спирта. Главный недостаток такой «технологии» — получить чистый и вкусный самогон едва ли возможно, по причине отсутствия полноценного контроля над процессом и температурным режимом.

Сырьё для перегона, из чего бы его ни получали (брага, пиво, солод, вино и т. д.), содержит некоторый процент этилового спирта. Температура кипения для спирта и воды — разная, спирт испаряется быстрее. Пары, насыщенные спиртом, отводятся по трубке (змеевику) и охлаждаются, конденсируясь в жидкость. Сначала испаряется спирт, потом вода.

Чтобы получить почти чистый спирт, нужно минимум два перегона, а ирландский виски перегоняют даже три раза, чтобы конечный продукт получился ещё чище. В домашних условиях чаще используют один перегон. Самогон, полученный после единственного перегона, надо дополнительно очищать.

Хвосты и головы

Главная сложность процесса перегона спирта — это необходимость контроля температур и разделения перегоняемых фракций. Процесс дистилляции спирта должен контролировать специалист, постоянно сидящий у аппарата. На Руси процесс получения крепкого алкоголя так и называли: «высиживание». Отлучился — пропустил ядовитую или отвратительно пахнущую фракцию, начинай сначала.

Процесс самогоноварения требует неусыпного контроля

Первач

В самом начале идёт так называемая «голова», она же — «первач» или «первак». Эта часть (примерно 5% от всей перегоняемой жидкости) содержит высокий процент метанола (он ядовит), сивушных масел (в этой фракции они обладают крайне неприятным запахом) и этанол. «Голова» содержит самые лёгкие фракции, и выделяется уже при температуре нагревания в 65−68°C.

Первач пить нельзя: его либо выливают, либо используют для получения следующей партии сырья для перегона.

Тело

Вторая фракция самая ценная (её называют «телом»). Процесс её отделения начинается от 78 градусов Цельсия, и с этого момента винокур должен резко сбросить скорость нагревания браги. Температура нагревания удерживается в диапазоне 78−83 градусов, чтобы отводящийся пар содержал максимум паров спирта и минимум — водяных паров. В зависимости от сырья для перегона, фракция содержит этиловый спирт и уникальную органолептику, состоящую из эфирных и сивушных масел. Именно эта фракция в дальнейшем определяет вкус и аромат аквавита (будь то бренди, виноградная водка, коньяк или виски). Составляет эта фракция примерно 15% от всей перегоняемой жидкости.

Хвосты

Третья фракция самогона — «хвосты». Главная особенность «хвостов» самогона — это сниженное содержание спирта и отвратительный вкус и запах. Тут важно искусство «самогонщика», «высиживающего» перегон. Зазевался — хвосты попали в напиток. «Хвосты» либо выливают, либо используют для получения браги в дальнейшем, либо перегоняют ещё раз. Пить «хвосты» перегона не стоит. Нечистоплотные производители самогона для увеличения объёма полученного продукта могут добавлять в перегон и первач, и «хвосты». Именно это портит самогону репутацию. «Хвосты» составляют примерно 40% всего объёма перегона.

В кубе после хвостов остаётся ещё 40% воды, которая в принципе уже ничего ценного не содержит, её просто выливают за ненадобностью.

Процесс перегона общий для всех сортов крепкого алкоголя и отличается лишь нюансами. До определенного этапа и благородный коньяк и самая примитивная «табуретовка» получаются одним и тем же технологическим процессом. Но если коньяк ещё несколько лет будут держать в дубовых бочках, а потом дадут «отдыхать», то кустарный самогон дальнейшей обработке как правило уже не подлежит: его просто разводят водой или даже просто пьют в чистом виде. Мы не остановимся на этом, а рассмотрим дальнейшие способы получения качественного спиртного напитка.

От чего зависит качество самогона

Свойства результата перегона очень зависят от нескольких факторов:

• Сырьё. Гнать самогон можно практически из чего угодно, но сырьё определяет качество напитка. Лучшие самогоны получают из зерновых культур и фруктов, худшие — из картофеля и свеклы. Самогон из картофеля и свеклы стоит перегонять два раза.
• Точное соблюдение технологии. Малейшая ошибка в поддержании температурного режима перегона и разделении фракций испортит результат.
• Используемая техника. Самогонный аппарат и его элементы должны соответствовать стандарту. Например, резиновый шланг для отвода паров придаст самогону такой вкус и запах, что замаскировать его уже не удастся, и удалить не получится.
• Мастерство винокура. Не всем дано готовить действительно вкусную пищу, и точно так не все могут получать качественный перегон. Это искусство.
• Очистка и дальнейшие доработки

Последний пункт разберем более подробно.

Как и чем очищают самогон

Спирт, полученный перегоном в домашних условиях, вероятнее всего будет содержать ещё нежелательные (ядовитые или дурнопахнущие) вещества и фракции, от которых надо избавляться. За тысячелетие практики перегона аквавита способов таких накопилось довольно много. Самогон очищают молоком, карлуком («рыбьим клеем»), марганцовкой, древесным или активированным углем и другими органическими и неорганическими сорбентами, веществами, связывающими нежелательные примеси и помогающими их отфильтровать.

Из упомянутого выше перечня экзотикой стал только карлук — это слишком дорого, а ингредиент очень редкий. Все остальные способы очистки актуальны. Вы можете использовать как один из них, так и последовательно — все. Главный критерий — ваши требования к качеству самогона и его чистоте. Кто-то предпочитает определенный букет сивушных и эфирных масел, кто-то по завету Вильгельма Похлебкина стремится получить чистоту водки из спирта-ректификата.

Очистка самогона может быть четырех типов:

• химическая;
• фракционный перегон;
• фильтрация;
• полная очистка, включающая все упомянутые типы.

Очищать самогон нужно после первого перегона. Причина — крепкий алкоголь очистке поддаётся плохо благодаря своим свойствам. Некоторые способы сочетают химическую очистку со вторым перегоном.

Очистка углем

Можно использовать очистку древесным углем. Способ прост: крупные куски древесного угля заливают самогоном (из расчёта 50 г углей на литр жидкости) и оставляют на неделю в закрытой ёмкости. Через неделю жидкость процеживают через фланель или мешковину. После этого самогон желательно перегнать ещё один раз.

Очистка марганцовкой

Очистка самогона марганцовкой проводится по той же схеме: разведите марганцовку небольшим количеством воды и влейте в самогон (1−2 грамма на литр), закройте ёмкость крышкой и поставьте в темное место на пару дней. После этого процедите жидкость через марлю в несколько слоёв: выпавшие на дно хлопья осадка отфильтруются. Перегоните самогон ещё раз.

После очищения самогона его, как правило, стоит разбавить водой до желательной крепости, если вы планируете его пить в чистом виде. Степень разбавления определяет мастер-винокур, и как правило, колеблется она от 25 до 50%.

Как улучшить вкус самогона

Если после очистки и разбавления самогона «букет» запахов и вкусов остаётся неудовлетворительным с вашей точки зрения, можно попытаться дополнительно облагородить его. Со времен Средневековья это делалось с помощью настаивания аквавита на душистых травах и фруктах, маскирующих и улучшающих запах напитка, а в некоторых случаях — и ради лечебных свойств. В таком случае самогон правильнее называть «зельем», «зеленым вином», «тинктурой» или настойкой. И именно так появились зубровки, перцовки и хреновухи: резкий привкус хорошо отбивал неприятные привкусы и запахи сивушных масел.

Что можно добавить в самогон для улучшения вкуса и запаха

Выбор очень велик, можете поэкспериментировать. Вот традиционные добавки:

• Мускатный орех
• Корица
• Тмин
• Ваниль
• Перец
• Кориандр
• Шафран

Не переборщите: специй нужен минимум, а конкретное количество проще определить на ваш собственный вкус.

В СССР самогоноварение преследовалось по закону

Дубовые бочки и дубовая щепа

Есть ещё один способ улучшить свойства самогона. Именно этот способ до сих пор используется в производстве скандинавского аквавита: самогон заливают в дубовые бочки и выдерживают в них некоторое время. В домашних условиях вы едва ли сможете использовать дубовую бочку, поэтому можно использовать дубовую щепку. К сожалению, даже российские производители коньяка смесь коньячных спиртов, настоянных на дубовой щепке, да ещё смешанных со спиртом-ректификатом, официально называют коньяком. Увы, такой напиток достоин в лучшем случае титула «аквавит», но никак не коньяк. То, что хорошо для картофельного или свекольного самогона, не годится для получения коньяка или виски.

И в заключение

Самогоноварение — тема неоднозначная. Не так давно за него можно было угодить за решетку, да и сейчас на самогонщиков окружающие смотрят с некоторым сомнением. Но причины, по которым люди берутся за производство домашнего крепкого алкоголя, не ограничиваются склонностью к пьянству или стремлением к незаконному обогащению.

Изготовление самогона — очень увлекательный процесс, вполне сопоставимый с алхимическими операциями. Обладая опытом и навыками, вы можете получить крепкий алкоголь высокого качества, превосходящий своими свойствами магазинную водку.